Виноделие во Франции

климат имеет и свои преимущества: виноград медленно вызревает, постепенно

набирая ароматические вещества и остается весьма кислым. Эти факторы

положительно влияют на производства игристых вин.

Для изготовления шампанских вин используют только три сорта винограда:

Шардонэ, Пино Нуар и Пино Менье. В целом собирают около 2/3 красного и 1/3

белого винограда. По традиции шампанское должно быть белым и

изготавливаться из винограда сорта Шардонэ («blanc de blancs»), хотя

сегодня при составлении кюве используют спокойные белые вина, полученные из

трех сортов винограда, а также производят розовое шампанское из красных

сортов винограда или, чаще всего, при его производстве «кюве» составляют из

спокойных белых и красных вин в определенных пропорциях[6]. Красный

виноград дает будущему напитку силу и тело, а белый - свежесть и тонкость.

В Шампани, в отличие от других регионов Франции, классификация Гран крю и

Премьер крю используется не для оценки виноградника, а для оценки качества

винограда. В 1911 году здесь была введена шкала цен на виноград.

Межпрофессиональный комитет шампанских вин ежегодно устанавливает базовую

цену на него. Реальная цена может составлять, в зависимости от конкретной

местности 80-100% от базовой. Виноград, выращенный на лучших землях (17

коммун) продается по 100% цене и имеет право на классификацию Гран крю. 40

коммун производят виноград, продаваемый по цене 90-99% от базовой. Он

относится к категории Премьер крю.

Остальной виноград продается по цене 80-87% от базовой.

Секрет популярности и известности шампанского заключен в технологии его

производства, которое регламентировано на всех стадиях.

Виноград собирают только вручную, при этом каждый сорт отдельно, отбирая

испорченные ягоды. Затем виноград поступает в традиционные вертикальные

прессы, где из 150 кг винограда получают 100 л сусла.

Полученные спокойные вина используют для составления «кюве» (смесь

различных вин). При смешивании могут быть использованы вина разных урожаев,

сортов винограда и участков. При этом, в состав «кюве» может входить до 50

различных вин. Это позволяет придать будущему напитку своеобразие и

неповторимый вкус. Составление «кюве» - настоящее искусство, требующее

глубоких знаний особенностей того или иного урожая и большого опыта. Каждая

фирма – производитель обладает своим секретом составления «кюве».

Как правило, в «кюве» присутствуют вина урожая нескольких лет и

упоминание о годе сбора урожая на этикетке отсутствует. Только в самые

удачные годы шампанское может изготавливаться из вин одного урожая. Тогда,

такое вино может классифицироваться как «миллезим» и на его этикетке будет

стоять год сбора урожая. Классифицировать вино как «миллезим» или нет –

решает сам производитель, однако он рискует при этом, так как нет гарантии,

что через несколько лет это шампанское может оказаться хорошим.

После составления «кюве» в него добавляют тиражный ликер, представляющий

из себя смесь тростникового сахара, дрожжей и старого вина. После этой

операции вино разливают в специальные шампанские бутылки из толстого

стекла, которые укупориваются металлической пробкой и помещаются в погреб.

С этого момента начинается процесс вторичной ферментации или процесс

шампанизации. Давление внутри бутылки из-за брожения резко возрастает.

Благодаря медленному брожению под давлением углекислота соединяется и

связывается с вином – это позднее заставляет шампанское пениться. За этот

период шампанское становится светлым и чистым, а в бутылке собирается

осадок.

Далее следует выдержка вина на решетке или фактически на осадке. Этот

процесс длится не менее 9 месяцев, а некоторые производители выдерживают

вино таким образом до 3 лет. Во время такой выдержки шампанское должно быть

защищено от света, шума, что обеспечивают меловые погреба, протянувшиеся на

много километров под Реймсом и Эперне.

По истечении необходимого срока шампанское освобождают от осадка. Для

этого используют несколько операций. Прежде всего, бутылки помещают на

специальные пюпитры, позволяющие регулировать уровень их наклона. В течение

5-6 недель длится процесс, который называется «ремюаж». Ежедневно бутылку

слегка поворачивают, приподнимают и встряхивают, таким образом, чтобы

осадок, находящийся внутри бутылки, сместился к горлышку. Для проведения

«ремюажа» необходимо большое умение. Некоторые производители используют

только ручной труд, другие автоматизируют этот процесс.

Когда бутылки окажутся в вертикальном положении, начинается следующий

этап в производстве шампанского – «дегоржман». Горлышки бутылок, в которых

сосредоточился осадок, помещают в замораживающий раствор и осадок

превращается в лед. Затем бутылку открывают, и под давлением углекислоты

замороженный осадок вылетает. Потеря части вина восполняется дозировочным

ликером, состоящим из сахара и старого вина. В зависимости от количества

добавленного сахара варьируется вкус шампанского:

- Еxtra brut – не добавляется сахар, только вино. Содержание сахара 0-6

г/л.

- Brut – Это сухое классическое шампанское с содержанием сахара менее 15

г/л.

- Еxtra dry – Сухое шампанское. Содержание сахара 17-20 г/л.

- Sec/dry – может содержать от 17 до 35 г/л сахара.

- Demi-sec – классическое полусухое шампанское с содержанием сахара 33-50

г/л[7].

- Doux – сладкое шампанское, редко встречающееся на рынке. Содержание

сахара более 50 г/л.

После добавления дозировочного ликера бутылку укупоривают корковой

пробкой, закрепляют проку проволочным зажимом «мюзле» и наклеивают

этикетку.

По действующему законодательству, шампанское, которое не является

«миллезимом» может поступать в продажу не ранее, чем через год после

добавления в него тиражного ликера. Шампанское «миллезим» поступает в

продажу через 3 года после сбора урожая.

После поступления в продажу шампанское готово к употреблению. Его не

следует хранить в течение длительного времени.

По шампанское технологии выпускают вина и в других регионах Франции и

мира. Однако, такие вина не имеют права называться шампанскими. Для них

существует термин – игристое вино.

Также, выпускаются вина с названием «креман». Этот сорт вина

характеризуется тем, что в него добавляется минимальная доза тиражного

ликера и, поэтому, оно дает меньше пены.

Шампанские вина производят многие фирмы, однако наиболее ценные вина

делают крупные дома, способные закупать лучший виноград. 23 из них

объединены в Синдикат великих марок шампанского.

В ассортименте ТД «Русьимпорт» представлена марка «Taittinger», которая

входит в этот синдикат. «Taittinger» одна из старейших и знаменитейших

винодельческих компаний Шампани, основанная в 1734 году. Ежегодно фирма

продает около 3 млн. бутылок шампанского. Ей принадлежит 256 Га

виноградников.

Представлено в ассортименте ТД «Русьимпорт»: «Тэтэнжэ Брют Резерв»,

«Тэтэнжэ Деми Сек», «Тэтэнжэ Брют Престиж Розе», «Тэтэнжэ Брют 1992»,

«Тэтэнжэ Конт де Шампанью Блан де Блан Брют 1989», «Тэтэнжэ Конт де

Шампань. Розе Брют 1993».

В апелласьонах Кото-Шампенуа и Розе-де-Рисей производят спокойные вина,

которые пьют в молодом возрасте.

Общая классификация.

о Франции производится десятки тысяч самых разных вин. Помочь выбрать в

этом многообразии

напиток по вкусу может их типология. Вина подразделяются по различным

признакам: региону происхождения, цвету, содержания сахара и так далее.

Наибольшее значение имеет общенациональная классификация, которая обрела

свой сегодняшний вид в шестидесятых годах XX века. В её рамках все вина

подразделяются по качеству на четыре категории; соответствующая надпись

непременно присутствует на этикетке.

Низшая ступень – столовые вина (vin de table). У них есть существенный

недостаток: отсутствие индивидуальности. В процессе производства

используется виноград различного происхождения, в том числе выращенный в

других странах Европпы Сообщества. Иногда это – купаж (то есть смесь) вин

разных лет урожая. Считается, что такое вино предназначенно для не слишком

взыскательных потребителей.

Вторая категория – местные вина (vin de pays). Это более высокая

ступень качества. Виноград для них собирается со строго определённых

территорий (это может быть департамент или несколько департаментов),

названия которых и носят эти вина. Всего таких местностей во Франции более

130. Применительно к следующим категориям важную роль играет понятие

“апелласьона” (буквально это слово переводится как “наименование”). В

словарях оно определяется как регламентационная система, которая

гарантирует подлинность вин, произведённых на конкретной территории.

Министерство сельского хозяйства принимает декрет, устанавливающий границы

апелласьона, разрешённые на нем сорта винограда, возраст лоз, тип почв, на

которых они могут выращиваться, минимальное содержание спирта. Перед

поступлением в продажу вина проходят “агреман” – процедеру подтверждения их

соответствия принятому типу.

Категория делимитированных вин высшего качества (appellation d’origine

vin dиlimitи de qualitи supиrieure) – переходная от местных вин к винам

appellation d’origine contprolиe – контролируемых наименований по

происхождению. К последним предьявляются наивысшие требования (в частности

меньшая урожайность, большое содержание спирта). Эти вина наиболее

престижны, именно они составляют славу французского виноделия. Каждое из

них уникально и не может быть “скопировано” на других виноградниках. Число

апелласьонов АОС приближается к четырёмстам.

Винная карта.

| |Delas Frиres. Clos Boucher |

| |1998, 13% |

| |Редкое белое вино из северной |Вкус. Мягкий, обволакивающий, с |

| |части долины Роны. Единственное,|сильным тоном персикового компота. В|

| |наряду с “Шато Грийе”, из |среднем послевкусии ощутимы тона |

| |французских вин столь высокого |миндаля и смородинового листа. |

| |уровня, изготавливаемое только | |

| |из винограда “вионье”, что во | |

| |многом определяет его |Рекомендации. Это вино можно |

| |оригинальность. |использовать в качестве аперитива, |

| | |сопровождения к ракообразным, нежной|

| | |речной и морской рыбе. |

| |Цвет. Очень красивый и | |

| |необычный– золотисто-лимонный. | |

| |Отличный блеск и прозрачность. | |

| |Ножки не очень выражены. | |

| | | |

| | | |

| |Аромат. Яркий, сложный, с | |

| |преобладанием медоносных цветов | |

| |(липа, белая акация). Ощущаются | |

| |также тона ириса, персика, | |

| |абрикосовой косточки, груши, | |

| |кардамона и ванили. | |

| |Les Caves Saint – Pierre. L’Eglantiиre |

| |1997, 13% |

| |Тавель – одно из самых |Вкус. С тоном сухой малины, который |

| |знаменитых розовых вин Франции. |остаётся и в непродолжительном |

| |Пишут, что его подавали ещё при |послевкусии. |

| |дворе Людовика XIV. Это вино | |

| |очень любил Бальзак, предпочитая| |

| |всем другим. Изготавливается в |Рекомендации. Типичное летнее вино, |

| |южной части долины Роны, причём |хорошо охлаждает в жаркий день. |

| |может использоваться около 10 |Довольно универсально по |

| |сортов винограда; преобладает, |гастрономическим сочетаниям. Его |

| |однако, “гренаш”. |можно рекомендовать к жаренной и |

| | |соусной рыбе, холодным и горячим |

| | |блюдам из мяса, тушёным овощам. |

| |Цвет. Тёмно розовый, с оттенками|Однако лучше предложить его к острым|

| |красного дерева и луковой |блюдам экзотической кухни. |

| |шелухи. | |

| | | |

| | | |

| |Аромат. Несильный, с тонами | |

| |засахаренного малинового | |

| |варенья, сухих розовых | |

| |лепестков, ванили, а также | |

| |лёгкой мускусной ноткой. | |

| |Domaine Laroche. Les Monmqines |

| |1998, 12,5% |

| | |

| | |

| |Шабли – наиболее популярное за пределами Франции |

| |французское белое вино. Это одно из немногих вин |

| |Бургундии, производимых в большом количестве. |

| |“Шабло Премьер крю”, как правило, достигает |

| |наилучшей кондиции лет через пять после сбора |

| |урожая. Однако найти вино такой выдержки |

| |непросто. |

| | |

| | |

| |Цвет. Светло – соломенный с характерным салатовым|

| |оттенком. Идеальный блеск, заметные ножки. |

| | |

| | |

| |Аромат. Ощущается богатый потенциал, ещё не |

| |полностью раскрытый. |

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10